Четверг , 17 Январь 2019
Главная / Пища и напитки / В альпийском стиле. История сыроварни из Закарпатья

В альпийском стиле. История сыроварни из Закарпатья

Как производят сыр на одной из частных сыроварен в Закарпатье.

«Мне бы сырку пободрее!» — просят покупатели у продавцов. Специалисты же могут только улыбнуться в протест. Ведь прежде, чем попасть к покупателю, многие сырные головешки протекут длительный путь, вызревая от 3 до шести месяцев, пишет Галина Гирак в №25-26 журнальчика Корреспондент от 7 июля 2016 года.

Только так, например, изготавливается популярный швецарский сыр. Какой, как оказалось, умеют делать и наши сыроделы. Причем, получается ничуть не наихудше, чем у швейцарцев.

Старт-ап на горном пастбище

Дабы узнать секреты приготовления гельветического сыра по-украински, мы отправились в деревня Нижнее Селище на Закарпатье к популярному частному сыровару Петру Пригарине.

Мастерство сыроварения он, в прошлом аграрный учитель математики, решил акклиматизировать прямо на исторической родине влажна – в швейцарских Альпах. Было это еще в скромные 90-е. Выучил французский язык, послался в Швейцарию и поселился среди нагорных сыроделов. Доил коров, подваривал вместе с горцами сыр в печке с дровами, потому что электричества там в помине нет.

Очутившись дома, брал кредит в 150 тысяч баксов, купил швейцарское оборудование и 14 лет обратно запустил свой маленький завод – Селискую маслодельню. А чтобы односельчане не возмущались благодаря того, что его сыроварня загрязняет здешную речушку (или просто из вредности), предугадал для очистки стоков биологические очистные постройки.

С той золотой поры  на сыроварне Пригарины производят три вида почти гельветического сыра. Но – с украинским акцентом. За базу взяли  сиры Грюйер, Сыр и Тет де Муан, что в переводе значит «Башка монаха».

«Сыр, как борщ, у каждой владелицы получается разный, — делится экспериментом владелец сыроварни. — Хоть и подваривается из одинаковых ингредиентов и по одной технологические процессы, но у каждой хозяйки он свой». Петр Иосифович не лишь владелец и директор сыроварни. Он – в первоначальную очередь – сырных дел маэстро, какой сам придумывает рецептуру и доводит привкус до совершенства. Это как музыка, как поэзия, повествует он. Признается: есть сыры, любая головешка которого весит 15-20 кг! К тому же, на идет на нее около 220 л сперма.

Швейцарская точность

А вот и сама процедура приступила изготовления сыра. Она как раз и начинается с сперма. Его приносят на рассвете местные фермеры и выливают в огромный чан во дворе. Все подрядчики молока – крестьяне-частники, народ испытанный и надежный, поскольку чистота сперма должна быть безупречной. Его  осмотрительно пастеризуют. А после нагревания в емкость добавляют сычужный фермент (какой, как оказалось, есть только в желудке жвачных скотиых примерно месячного возраста).

Потом подготовленную массу оставят в спокойствие для створаживания. Следующий этап – ее затопят в формы – в самые разные: в варианте кругов, голов, цилиндров. В те наиболее, в виде которых мы и привыкли принимать сыры.  

Потом головешки устанавливают под пресс и бросают в соленую ванную комнату – чтобы немножко набрались сути.

Последний этап – наиболее долгий. Он называется созреванием и у всех видов сыра разный, от трех до 6 месяцев. Головешки раскладывают на полочки в темном прохладном подвальном комнате – с влажностью 2-3% и температурой + 1-2 градуса.  В процессе вырабатывания сыр каждый день осматривают, когда надо – моют. Здоровый созревший гельветический сыр имеет непередаваемо яркий благовоние и – обязательно однородный по цвету и структре на срезе, сообщат сыровары.

Он всегда выдержанный и тердый. Это его характерный знак. В то время как французские влажны, например, исторически  позиционируются как кроткие. Итальянские издавна славятся  собственной благородной плесенью. Из твердых в Авзонию известен пармезан. Хороши безропотные итальянские сыры. В то время как гельветический всегда делается из молока скотин с альписйких лугов, ну или – с закарпатких пастбищ, с разнеженностью рассказывают закарпатские сыровары.

Мы оставляли Нижнее Селище поздним вечерком. На небе висела золотая головешка целой Луны и, казалось, от нее тоже шел невоспроизводимый аппетитный запах горных лугов. Пряностей, сперма и дорогого сырного бутика.

Когда сыр – вину товарищ

Традиция соединять сыр и вина пришла из Франции. Ей более более 500 лет. Началось все с этого, что пастухи, уходя на целый сутки, брали с собой нехитрую провизию: сыр и винцо. С подачи Людовика XVI это сочетание перешло к знати и распространилось по всей Европе.

Что с чем вытечет сочетать, чтобы по достоинсту поставить букет напитка и вкус влажна?

Считается, что французские вина смешиваются с сырами, произведенными в тех же провинциях, где и случится вино. Это не значит, что нужно ездить во Францию и покупать сыр и вино там. Как и винцо, производство сыров с французскими и италийскими названиями давно освоил целиком мир.

•белое вино – классический белоснежный сыр;
•полусухой совиньон – сыры с лазурный плесенью;
•шардоне – пармезан с ярким вкусом;
•бургундское вино – молоденькие незрелые сыры;
•красное винцо – сыры с насыщенным вкусом.

***

Данный материал опубликован в №25-26 журнальчика Корреспондент от 7 июля 2016 года. Перепечатка объявлений журнала Корреспондент в полном размере запрещена. С правилами использования материалов журнальчика Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, возможно ознакомиться здесь.

Автор: korrespondent.net

Смотри также

МастерШеф 6: смотреть онлайн 2 выпуск от 31.08.2016

Арбитра проекта «Мастер Шеф» отобрали 50 наилучших кулинаров-аматоров 6 сезона. МастерШеф 6 — реалити-шоу на ...

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *